Khi chọn mua nước mắm tâm lý chung của các khách hàng đó là độ đạm càng cao, nước mắm càng ngon, tuy nhiên điều này đang còn nhiều tranh cãi.
Độ đạm trong nước mắm là hàm lượng Nitơ (N) trong một lít nước mắm. Thông thường trong nước mắm có các loại đạm như: đạm tổng số, đạm Amin, đạm Amon… và độ đạm mà người tiêu dùng nhìn thấy trên bao bì thông thường là đạm tổng số.
Độ đạm càng cao nước mắm càng ngon đúng không?
Độ đạm càng cao thì nước mắm càng ngon điều này là đúng khi nước mắm làm ra theo quy trình truyền thống và nguyên liệu hoàn toàn là cá ngoài ra không bổ sung thêm bất cứ nguồn đạm nào khác. Còn trong trường hợp độ đạm cao nhưng lại được cung cấp bởi những nguồn đạm khác thì chất lượng nước mắm không còn được ngon nữa.
Nước mắm có độ đạm cao là nước mắm đã được nhà sản xuất cô đặc lại đặc điểm của nó là sánh mịn, có màu nâu đỏ hương vị đậm đà và đặc biệt có mùi hơi nồng. Tuy nhiên để sản xuất loại nước mắm có độ đạm cao cần tốn nhiều chi phí điều này sẽ kéo theo loại nước mắm này có giá thành cao hơn so với những loại nước mắm có độ đạm thấp.
Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (Viện công nghệ sinh học và thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội) độ đạm càng cao thì chất lượng nước mắm càng tốt. Độ đạm trong nước mắm là quá trình thủy phân cá, các chất protein được thủy phân tạo thành các axit amin nước mắm sẽ có mùi thơm đặc trưng riêng.
Đánh giá vị ngon của nước mắm dựa trên độ đạm sẽ có nhiều rủi ro
Nếu như người tiêu dùng chọn mua nước mắm ngon dựa trên tiêu chí độ đạm sẽ có rất nhiều rủi ro bởi trong thực tế một số nhà sản xuất để gia tăng độ đạm làm chiều lòng khách lại để tiết kiệm chi phí sản xuất thì họ chọn cách bổ sung đạm cho nước mắm bằng các nguồn đạm khác như urê, axit amin, melamine… Thậm chí có trường hợp nước mắm chỉ đơn thuần là pha chế hương liệu, chất màu, và một số axit amin.
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho biết thông thường theo phương pháp thủy phân truyền thống thì độ đạm nước mắm chỉ đạt ở mức 20-30%. Còn một số trường hợp mà nước mắm có độ đạm lên tới 50-60 % thì có thể do nhà sản xuất cho thêm đạm từ nguồn nitơ tổng hợp hoặc từ đậu nành điều này sẽ gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng trong quá trình hấp thụ sẽ sinh ra Nitrit chất có nguy cơ gây bệnh ung thư, đó là còn chưa kể đến nhà sản xuất còn sử dụng chất tạo màu công nghiệp có hàm lượng kim loại nặng.
Để chọn mua nước mắm ngon bạn đừng chỉ căn cứ vào lượng đạm mà hãy đọc kỹ các thông tin thành phần ghi trên bao bì sản phẩm đồng thời chọn mua ở địa chỉ uy tín để đảm bảo có nước mắm ngon, sạch, an toàn sử dụng.
